воскресенье, 8 марта 2015 г.

Аутентичный рецепт бастурмы из говядины

Сегодня у меня труЪ рецепт бастурмы . На мой взгляд он ближе всего к оригинальному. Хотя, конечно, "оригинальных" рецептов я слышал много и от разных людей.





Поделиться:



Для приготовления нам нужна говядина. Идеально, если это будет вырезка.
Я взял мякоть. Она тоже пойдет, но при этом стоит в полтора раза дешевле.
С мяса надо срезать жир, жилы и пленки.



Засыпаем крупной солью (йодированную применять нельзя), ставим под гнет и оставляем просаливаться на сутки в холодильник.



Когда мясо просолится и станет плотным, сливаем образовавшуюся жидкость.

Следующий этап - вяление.
Тут есть несколько вариантов:
1) можно на недельку подвесить на кухне над батареей.
2) можно зарядить на пару дней в самодельную сушилку.

Я же использовал очень мощную сушилку Ezidri Ultra FD1000.
На минимальной температуре мясо завялилось за сутки.



Когда мясо провялилось достаточно, настало время смешать обмазку.

Ингредиенты:
чаман - 2 ст.л
чили перец - 1 чл
черный перец - 1 чл
паприка - 1,5 чл
чеснок сухой - 1,5 чл



Засыпаем приправы в одну мисочку, добавляем понемногу воды и замешиваем обмазку до консистенции сметаны.

бастурма из говядины рецепт-5.jpg



Обмазку наносим на мясо.



И отправляем в сушилку еще на пару дней на минимальную температуру.
Пред уходом на работу сушилку отключал из боязни пожара. Так что по часам получилось около полутора суток.



На выходе получаем вот такую прелесть. Режем тонкими прозрачными ломтиками.
Вкус отличный, пряный, не передать словами.



На этом все. Спасибо за внимание!



Поделиться:




14 комментариев:

  1. А для чего подвяливать перед обмазкой? Я всегда просто насухо вытирал и мазал.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Для длительного хранения и меньшего удельного веса нам нужна хорошо высушенная бастурма.
      Вода лучше будет испаряться с поверхности мяса,чем через обмазку

      Удалить
  2. Ура! Все, кто не пробовал правильную бастурму, наконец могут её попробовать!
    Без малейшей иронии говорю.
    В центральной России постоянно называют бастурмой вяленое мясо, обмазанное кориандром и паприкой, а ведь всё дело в чамане!
    Без чамана - это не бастурма!
    Спасибо, Панда, за просветительскую деятельность!

    ОтветитьУдалить
  3. Интересен срок её хранения, в вакуумной упаковке, и без, в теплое время года.
    А то кто-то пишет(на ганзе) - что не ограничен, кто-то - что 4 месяца при +12..+15°С. Или 2-3 месяца в холодном месте, если после засолки солёность снижать вымачиванием. Интересно конкретно для наших задач по вышиванию:)

    ОтветитьУдалить
  4. а как быть с риском заражения бактериями и микроорганизмами? ни высокой температуры(60+), ни уксуса, ни кориандра ))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Соль,частично поможет. А так надо брать мясо из проверенных источников. Ну и на 60 градусах пару тройку часов можно пропастеризовать

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  5. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  6. Подскажите, на сколько усохнут куски мяса? Хотелось бы на выходе получить толщину сантиметра два, что посоветуете? (Это будет мой первый опыт, не хотелось бы испортить)

    ОтветитьУдалить
  7. у меня мясо деревянным становится, плохо режется и становится мясными чипсами после сушки двое суток в самодельной сушилке

    ОтветитьУдалить
  8. а где лучше получается в электросушилке или в самодельной?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. мне больше нравится,как получается в фабричной сушилке

      Удалить
  9. А какой толщины режете куски?

    ОтветитьУдалить

Поддержать блог