четверг, 6 августа 2015 г.

Мясо вываренное в жиру. Мясо по Шендеровски. Рецепт.

Довольно популярный туристский рецепт заготовки мяса и защиты его от порчи.
Смысл, как и у сушки, в том, чтобы избавится от воды в мясе, только в данном случае вода заменяется жиром.

Мне его несколько раз рекомендовали читатели, поэтому я и решил сравнить его с со своими самодельными "сублиматами" Freeze Bag Cooking.




Поделиться:





Для приготовления нам понадобится мясо. Оно может быть любым. И животный жир, который тоже может быть любым.

Я взял свинину и свиное же сало.
Сало - 1.5 кг
Мясо - 1 кг



Сало режем на кубики (шкуру можно не снимать).



Сало кладем в кастрюлю и начинаем вытапливать жир. Та же самая технология, как в рецепте смальца.





Пока жир вытапливается, режем мясо на довольно крупные кубики.



Жир вытопился. Теперь шумовкой вынимаем все шкварки. Их можно в дальнейшем использовать, например для жарки яичницы.



Закидываем мясо в жир и оставляем готовиться на медленном огне. Сначала жир будет мутным. Через час можно попробовать и посолить мясо.



Затем жир посветлеет.



Во всех источниках сказано, что мясо вываривается в районе 5 часов. Но результат у многих был разный. У кого то мясо распалось на волокна, у кого то превратилось в сухарики.

Я снял мясо после четырех часов (надо не забывать каждые минут 20 помешивать), когда оно стало довольно жестким. На волокна оно так и не распалось, зато кусочки довольно серьезно уварились.



Что касается упаковки, то удобно хранить мясо в тетрапаках от маленьких соков. Из килограмма исходного мяса у меня получилось три таких тетрапака.



Затем мясо заливается жиром, так, чтобы оно покрыло кусочки с запасом. Тут я немножко не рассчитал.



Слой жира сверху создает, как бы пробку, которая запечатывает мясо от доступа кислорода.



Как на фото быть не должно, жир должен покрывать мясо полностью. Кстати жира осталось еще на пол литровую банку и в принципе его можно использовать для приготовления следующей партии.

Одного такого тетрапака хватит на два приема пищи на двух человек.



В целом рецепт вполне имеет право на существование.
Мясо действительно будет храниться долго.

Что не понравилось - не слишком выдающиеся вкусовые качества.
Очень долгий и трудоемкий процесс приготовления. Надо находится все время в районе плиты.
Сам процесс приготовления кроме трудоемкости еще и очень грязный. Все потом в жире.

В общем, для меня, сушка гораздо предпочтительней, проще и рациональнее.

А недостаток  жира в сушеных блюдах легко возместить самодельным паштетом из сала с честноком или самодельной арахисовой пастой.

На этом все. Спасибо за внимание!



Поделиться:



7 комментариев:

  1. в банки так закатывал без слоя жира, в лугах сожрали с кашей, ни чё так

    ОтветитьУдалить
  2. (в продолжение предыдущего коммента) Скорее, всё-же (экспериментально подтверждено :) "сухарики/волокна" зависит от температуры приготовления продукта.

    --Snaky

    ОтветитьУдалить
  3. А если в вакуум запаковать без жира или с небольшим количеством, интересно как повлияет на срок хранения?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Так там вакуумировать нечего, продукт жиром полностью упакован.

      --Snaky

      Удалить
  4. А нельзя сделать такой сухпай. Внизу пакетике из под сока пара ложек мяса или чуть меньше, а сверху например пшено. Такой запас на одного, залитый жиром? Пшено отправляется вариться, а мясо кладется когда вам угодно, либо вместе в пшеном либо позже. Насчет вкуса, может шкуру отрезать надо было?

    ОтветитьУдалить
  5. Вы температурный режим не выдержали. Температура должна быть не более 115 градусов, иначе мясо жариться начинает, а вам только воду выпарить нужно. Да и сала много. Соотношение должно быть 1:2..1:3 (сало : мясо), а у вас наоборот вышло.
    Если все правильно сделать - вкус отличный. Кстати, шкуру с сала лучше срезать, а то она привкус дает.

    ОтветитьУдалить
  6. Анонимный31 июля 2017 г., 11:20

    Поддерживаю комент на счет температуры - скорей всего была слишком высокая. Делал таким образом мясо уже два раза, и оно получается мягким и вкусным. Похоже по вкусу на тушонку, но вкуснее. Температуру поддерживаю такую, чтобы еле-еле кипело. И когда выжарили сало, нужно выключить огонь и дать жиру немного остынуть. Иначе когда закидываете в него мясо - оно начинает жариться. И еще есть удобная упаковка для такой тушенки - алюминиевые банки из под пива 0,5 или фанты 0,3. Верхняя крышка полностью срезается, закладывается мясо, заливается жиром, потом сверху закрывается кусочком фольги и обматывается пищевой пленкой. Банки из под пива в походе згорают в костре без остатков.

    ОтветитьУдалить

Поддержать блог