среда, 12 августа 2015 г.

Разборная коптильня холодного копчения

Обзор разборной коптильни для холодного копчения любезно предоставленной для обзора магазином http://koptilok.net/

Ссылка на страницу коптильни в электронном каталоге.




Поделиться:






Я всегда любил приготовить что-нибудь эдакое на природе, на открытом огне. Но до настоящего момента весь мой опыт относительно копчения сводился только к горячему копчению курицы и рыбы.

Но к сожалению горячее копчение отвечает далеко не всем возможным надобностям, в частности, не получится нормально закоптить легко плавящиеся продукты типа сала или сыра.

Плюс при горячем копчении происходит пропекание мяса, в то время, как при холодном температура не превышает 25 градусов. Жир в сале и сыре не плавится, мясо не запекается, а подвяливается.

Сам процесс холодного копчения довольно длителен и может достигать нескольких суток. Зато дым проникает глубоко в структуру и полностью пропитывает наши заготовки.

Так же холодное копчение значительно увеличивает срок хранения продуктов.

Теперь давайте поговорим про саму коптильню.

Она представляет из себя куб 500*500*500 мм и изготовлена из нержавейки толщиной 1мм.
Вес - примерно 10 кг.

То, что не ржавеет - очень хорошо. То, что разбирается - тоже замечательно. На даче занимает минимум места, а при необходимости можно без особых проблем вывезти, например непосредственно к месту рыбалки или охоты. Много места в машине или лодке не займет.

Вот так происходит сборка. Сначала устанавливаем дно (в нем расположено 6 отверстий), затем боковую и заднюю стенки.
Собирать стоит аккуратно т.к. края не обработаны, легко порезаться.



Сборка проводится на винтах с гайками-барашками.



Крепим вторую стенку и укладываем на направляющие специальную решетку с крючками для подвешивания.



Затем устанавливаем дверцу и крышу.



Обратите внимание - дверца оснащена защелками.



Коптильня собрана, но откуда взяться дыму?
Сердце любой коптильни - дымогенератор. Они бывают разных типов. Очень многие требуют для работы отдельных коробок или вообще электричество.

Здесь же применен дымогенератор лабиринтного типа.



Внутри него находятся перегородки. В результате опилки потихоньку тлеют по этому самому лабиринту, обеспечивая долгий и равномерный дым в течении 10-ти часов. Для наилучшей работы генератор требует небольшой приток воздуха который и обеспечивают отверстия в коптильне.





Производитель рекомендует использовать специальную мелкодисперсную и сухую щепу своего производства. Одного пакета хватает на две загрузки дымогенератора.



При наличии такого дымогенератора можно превратить в коптильню практически что угодно. Самый минималистичный вариант - просто картонная коробка.

Теперь давайте разберемся, что мы будем коптить.

Т.к. температура копчения очень низкая, исходное сырье требует предварительной обработки.

Итак, что мы видим на фото. Слева-направо:

1) Сыр Российский.
 Дополнительной подготовки не требует, коптится, как есть

2) Сало/грудинка/прослойка/щековина. Было два кусочка.
Первый просто обсыпал солью со всех сторон и убрал в холодильник на три дня.
Второй кусочек солился и покрывался приправами, как в этом рецепте (этот кусочек не попал на фото).

3) Свинина.
Предварительно отваривалась в рассоле. На литр воды две столовые ложки соли, лавровый лист, специи. Доводим рассол до кипения, включаем самый медленный огонь, так, чтобы вода не кипела, а слегка колыхалась (примерно 80 градусов). Затем кладем мясо и варим часа два.

4) Болгарский перец.
Был закопчен для пробы приготовления такой приправы, как "копченая паприка". После копчения высушивается, измельчается и добавляется в мои самодельные походные сублиматы для придания вкуса копчености.

5) Куриные грудки.
Мариновались. Рецепт маринада отсюда.
Затем подвяливались в самодельной сушилке двое суток. Надо сушить так, чтобы мясо не стало слишком жестким. Фактически у нас получился куриный балык.



Подвешиваем на крюки и выкладываем на решетку.



Поджигаем щепу в генераторе с одного края. Лучше всего воспользоваться турбозажигалкой.



Через шесть часов истлела примерно половина.



Продолжал коптить пока не выгорела вся щепа. Получилось в районе 12-ти часов.



Смотрим на то, что получилось в итоге.



Мясо прокоптилось. Вкус раскрылся, дымок очень хорошо чувствуется.



Копченые сыр - отлично.



Куриный балык при копеечной себестоимости получился вообще чудесным. Копчение однозначно пошло ему на пользу.



Ну и конечно сало.



Общий натюрморт.



Выводы: результатом работы коптилки я крайне доволен. Буду пользоваться снова и снова.
Дымогенератор работает отлично, практично и удобно.
Пожалуй единственным недостатком являются не обработанные края листов о которые можно порезаться при сборке

На этом все. Спасибо за внимание!



Поделиться:





8 комментариев:

  1. ценник - какой-то конский...

    ОтветитьУдалить
  2. Как смотрел на готовые блюда, так чуть слюной не подавился

    ОтветитьУдалить
  3. тоже согласен что ценник конский + большие куски мяса рыбы врядли прокоптятся за 12 часов (надо будет заново засыпать опилки). гораздо интереснее, на мой взгляд, взять просто другой дымогенератор с принудительной подачей дыма и самому соорудить коптильный шкаф, например из бочки. ИХМО

    ОтветитьУдалить
  4. Вопрос, а это маленький дымогенератор, или большой?

    ОтветитьУдалить
  5. Господа, я все понимаю, но 10 К за несколько листов нержи на болтах (судя по описанию еще и посредственно обработанной) - это развод

    ОтветитьУдалить
  6. а дымогенераторы у данного продавца другого типа (с подключением к 220, в виде колонны) никто не юзал? не забиваютися ли они золой за 16-18 часов работы?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не знаю, насколько для вас это еще актуально, но: https://www.youtube.com/watch?v=HvhJcfVkhHs&feature=youtu.be&t=926
      Если коротко, то зола выдувается в основную часть коптильни, но поскольку поток воздуха очень слабый, то на продуктах ничего не оседает, падает на дно. При этом опилки спокойно под своим весом сползают вниз.

      Удалить

Поддержать блог