суббота, 18 мая 2013 г.

Домашняя колбаса в оболочке 2-х видов

Сегодня я впервые попробовал сделать домашнюю колбасу. Вот, что получилось.




Поделиться:




Для начала расскажу,мкак делал фарш.

Взял 800 грамм свиной шейки (в ней уже достаточно жира), если брать другое мясо, то к нему надо добавить свиного сала из пропорции 4 части мясо к 1 части сала.



Далее мясо прокручивается в мясорубке с крупной (колбасной сеткой).



Если мясорубки нет мясо можно просто порезать мелкими кубиками



Далее надо добавить 4 зубчика чеснока



Пару лавровых листиков, чайную ложку молотого перца, столовую ложку соли.



Теперь переходим к самому интересному. Оболочкам и набивке.

У меня была 2 варианта оболочек.

1) Каллогеновая оболочка с диаметром на мелкие колбаски типа охотничьих.




По идее весь этот цилиндр сложенной оболочки (или часть цилиндра) одевается на воронку для заполнения, потом конец ее завязывается и фарш вдавливается в оболочку потихоньку снимая ее с воронки. Но гладко было на бумаге. У меня нет подходящей воронки, использовал обычную кухонную, на нее оболочка натягивается вот так



Поэтому пришлось помучится с наполнением оболочки мясом, было неудобно, но с горем пополам несколько колбасок сделал



2) вид оболочки - натуральная кишка. Она оказалась нужного диаметра и без проблем натянулась на колбасную насадку мясорубки.



Эта колбаса по виду уже ближе к сарделькам



Всего у меня получилось 8 колбас, по 4 с оболочкой каждого вида.



Теперь оболочку колбасок надо проколоть в нескольких местах.
Далее их надо бросить в кипящую воду и варить буквально 5 минут. На этом этапе всплыл косяк. Каллогеновая оболочка полопалась нафиг, не знаю с чем связано. Может уважаемые читатели подскажут. Со свиной кишкой проблем никаких.



Далее часть колбасок я убрал на хранение. Вакуумно упаковал и заморозил, в таком состоянии она может храниться до месяца.



Остальное я не отходя от кассы пожарил.



Как я и ожидал получилось очень вкусно. Весьма доволен. Буду и дальше развиваться в этой области кулинарии))




Спасибо за внимание

Поделиться:


17 комментариев:

  1. В фарш желательно добавить водочки( зависит от объёма фарша, на 10кг где-то 50-100гр)! И дать настояться пару часов а может и больше.Обжаренные колбаски можно уложить в стеклянную банку и залить салом, в подвале хранить можно несколько лет. Можно просто завялить, тоже вкусно и удобно брать с собой.

    ОтветитьУдалить
  2. Забыл добавить! Лучше использовать натуральную оболочку, т.е кишку! Главное аккуратно промыть и счистить всё лишнее, чтоб осталась тоненькая плёночка.

    ОтветитьУдалить
  3. Коллаген разрушается уже при 50 градусах С.

    Могу посоветовать еще один вариант приготовления 9мне он нравиться больше всего) положить колбаски в глубокую сковороду налить туда воды на высоту 3/5 - 1/2 колбасок, готовить при закрытой крышке пока не выкипит вода переворачивая переодически, тогда внутри они будут готовые(вареные), а снаружи поджаренные

    ОтветитьУдалить
  4. Насколько мне известно коллогеновую оболочку перед набивкой надо замачивать, хотя могу и ошибаться.
    Посмотрите видео по этой ссылке http://www.youtube.com/watch?v=G8LOnGt41ZY . Возможно вам будет интересно.

    ОтветитьУдалить
  5. Во! Нашел! http://youtu.be/eX2XNW-uBMM Тут про то как правильно подготовить коллогеновую оболочку.

    ОтветитьУдалить
  6. коллогеновую оболочку замачивал ненадолго и очень медленно и плотно набивал фаршем (с переменным успехом - иногда рвалась). потом ставил на 15-25 дней на решетку на самую верхнюю полку холодильника no frost (где воздух дует). "сыровяленная колбаса - 40- 50 см получалась очень хорошо.

    ОтветитьУдалить
  7. Анонимный19 мая 2013 г., 14:48

    С свиной кишкой ни чего не произойдёт если грамотно попроколоть иглой и колбасу варят при 60-70 градусах как то так.

    ОтветитьУдалить
  8. Ответы
    1. не все же сушить. Пусть будет разнообразие в блоге))

      Удалить
  9. У Вас много воздуха внутрь попадает. Обратите в след. раз на это внимание. Где брали коллагеновую оболочку? Я нарыл одно место, где многие берут (http://stores.ebay.com/Tongmaster-Seasonings), но может "повкуснее" где место есть (?).
    Попробуйте ещё суджук сделать. Технология проста, а колбаса на мой взгляд вкуснейшая получается. Наилучший рецепт вот тут нашёл http://www.youtube.com/watch?v=AMPTJjd_9aI

    ОтветитьУдалить
  10. А где натуральную брали?
    Я как то "узелок" соленой натуральной оболочки покупал...
    тоже долго храниться в холодильнике...

    ОтветитьУдалить
  11. Как украинку меня удивило, что Вы домашнюю колбасу варили :)
    Попробуйте запечь её в рукаве
    или просто на противне в духовке. А если на дно противня сделать решеточку из тонких вишнёвых прутиков и уложить колбаски на них - жир будет стекать и колбаски будут подрумяниваться и снизу.
    И ещё, фарш лучше резать маленькими кусочками, а не измельчать. Посолить, поперчить... и дать созреть несколько часов. Наполнять кишку нужно не очень плотно - она сжимается под воздействием температуры.
    До появления консервных крышек домашнюю колбасу хранили в глиняных посудинах залив растопленным смальцем.
    У Вас чудесный блог, спасибо за рецепты и прочие интересности.

    ОтветитьУдалить
  12. Брал натуральную оболочку тут, хорошая, но цены высоковаты, как по мне. Так же есть форум где продавец, который вроде как разбирается в производстве колбас, описывает как правильно их делать. Не реклама, просто может вам информация будет полезна.
    http://www.emkolbaski.ru

    ОтветитьУдалить
  13. тоже плюсую за емколбаски.ру,очень всё подробно изложено

    ОтветитьУдалить

Поддержать блог