Сейчас я расскажу, выработанный почти годом изысканий, рецепт правильного мяса для "самодельных сублиматов", которое быстро и полностью восстанавливается.
Поделиться:
1) Мясо курицы.
Главный секрет грамотного приготовления - сначала идет термическая обработка, затем прокручивание мяса через мясорубку.
В случае с покупным фаршем его необходимо обжарить, затем слить жир (!) и так же прокрутить через мясорубку.
Куриную грудку можно приготовить разными способами. Например запечь в рукаве при 180 гр 20 мин. Или пожарить так:
Для начала мясо режется на тонкие полоски. Желательно поперек волокон. Жир и жилы надо удалить.
Мясо обжаривается на сковороде без масла. К чугуну ничего не пригорает, образуется аппетитная корочка и весь сок остается внутри мяса.
Прокручиванием через мясорубку достигается более нежная, воздушная консистенция. Волокна мяса измельчаются, что обеспечивает гарантированное быстрое и полное восстановление.
Далее мясо можно просушить в сушилке при температуре 70 градусов в течении 8 часов.
А можно сразу добавить в приготовляемое блюдо из FBC и засушить его.
2) Мясной фарш
Фарш обжаривается на горячей сковороде
Жир необходимо слить и убрать в холодильник
Затем фарш еще раз прокручивается в мясорубке.
Достаем охлажденный жир. Сам жир застыл на поверхности, его выбрасываем, а зажелированный мясной сок будем использовать дальше. Его можно добавить в приготовляемое блюдо или перемешать с мясом перед сушкой..
Далее мясо можно просушить в сушилке при температуре 70 градусов в течении 8 часов.
А можно сразу добавить в приготовляемое блюдо из FBC и засушить его.
Спасибо за внимание!
Поделиться:
А непробовали дальше досушить в " кипяшем " воздушном потоке и смолоть на кофемолке ?
ОтветитьУдалитьМясная мука в кулинарии описана не раз и не два.
УдалитьСкажите, на каком этапе необходимо солить приготавливаемый фарш ?
ОтветитьУдалитьВозьмите за правило все солить за 15 мин до конца приготовления.
Удалитьа что если сушить готовый филей прямо кусками, и измельчать потом?
ОтветитьУдалитьизмельчить высушенный кусок мяса будет весьма не тривиальной задачей.
УдалитьОно понятно, но может вкуснее будет, или просто мелкими кусочками с фалангу мизинца сушить и потом так и оставлять.
Удалитькуски такого размера не разварятся в кипятке. Их придется варить.
УдалитьЗдравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а как Вы храните сушеное мясо (фарш)? Спасибо.
ОтветитьУдалитьпро пакеты и вакуум Вы уже прочитали.
УдалитьМожно хранить просто в любой герметичной таре, в этом случае срок годности сокращается,но все равно остается в районе года,что для любого похода хватит. Я например часто использую бутылки из под кефира с широким горлом
Панда, а во сколько у тебя мясо усыхает? Т.е. сколько продукта загружается и сколько на выходе получается. Понятно, что для разного мяса результат отличен, но, к примеру, для говяжьего фарша?
ОтветитьУдалитьраз в пять. Точно никогда не мерил, необходимости не было. Через месяц буду много сушить,уточню
УдалитьЗначит вываривание больше удаляет из мяса всякого. На Камчатку и Алтай делали варёно-сушеное мясо, тоже усушка была раз в пять. Сейчас попробовал тушёно-сушёное (тушил до готовности на малом огне, после с открытой крышкой, пока вода не испарится, затем на противень и в приоткрытую духовку с конвекцией на 75 градусов и около 8 часов), получилось чуть меньше, чем в 3 раза. Вот и думаю, что на Саяны брать (как раз через месяц) - мясо по старому методу или по новому. Нажористей оно точно получилось.
Удалитья не использую вываривание по причине того,что мясо становится вообще безвкусным. Обжарка предпочтительней
УдалитьСам спросил, сам отвечаю. Что бы оценить "усыхание" мяса, достаточно посмотреть состав мяса по белкам и жирам на 100 грамм. К примеру, 16 грамм белков, 17 грамм жиров, в сумме дают 33 грамма. Ищем соотношение: 100/33 ~= 3 раза. Если не заморачиваться удалением жира, соответственно, если активно избавляться от него, то остаются только белки и "усыхание" будет больше. Естественно - это оценочный коэффициент. На практике, за счёт не полного удаления, воды, жира, а так же за счёт наличия микроэлементов различных, коэффициент получится меньше - 2.85-2.9 для примера выше.
Удалитьжир все же лучше удалять, а так коэффициенты вполне правдоподобные и логичные.
УдалитьНикогда особо не интересовали точные проценты усушки, мне проще ориентироваться на вес уже сухого мяса для одной порции
Ну беда у жира в мясе ровно одна: прогоркнуть может. А так - калорийность выше, "нажор" больше. Сейчас подумываю просто добавлять аскорбиновую кислоту как антиокислитель (даёшь больше E300!!!) - его как раз для предохранения от прогоркания и используют. Плюс витамин C :-) Ну и других жиров меньше можно брать: того же сала и/или топлёного масла (оно в этот раз тоже с нами поедет).
УдалитьВ общем, через неделю отправляемся в путь, посмотрим на сохранность мяса: тушил до полного испарения воды. Жир естественно оставался. Точнее как: с говядины он был срезан вместе с пленками и жилами (попадаются) - в таком вариант усушка больше получилась. Состав выше рассматривал для фарша, которым "догоняли" недостающее количество - с него срезать что-то проблемно. Т.е. не удалялся специально во время готовки.
А ты на какое количество сухого продукта в одной порции ориентируешься? У меня прикидка всегда на 75 грамм сырого продукта, поэтому нужно знать во сколько усыхает, что бы примерно посчитать вес итоговой раскладки (четверть, как правило, на пленки и прослойки жира).
20-30 грамм сухого мяса или соуса на порцию на одного
Удалитьа если у меня при жарке фарша жира не выступило?) Ну вот лежит на сковородке обжаренный говяжий сухой фарш. теперь все, хана?:) Сливать нечего - фарш сдохнет?)
ОтветитьУдалитьесли сливтаь нечего,то переходите к следующим этапам
Удалитьбольшое спасибо, Панда за оперативный ответ!) Дело в том, что я как раз сейчас в процессе у плиты:)
Удалитьпожалуйста,смысл избавления от жира в том,что он не высушивается и в готовом продукте может прогоркнуть со временем. Если нет жира,то нет и проблем
УдалитьКакое ваше мнение об этой технологии: https://youtu.be/r1qU2jkY5uM
ОтветитьУдалитьЯ так понял есть три способа сушить мясо:
1. Зажарить кусочками -> Смолоть -> Высушить
2. Сварить кусочками -> Смолоть -> Высушить
3. Сделать сырой фарш -> Сварить -> Высушить
Какой из них лучше и чем?
лучший - уже представлен в данной статье. Т.е. пожарить-смолоть-высушить.
УдалитьОбжарка лучше варки тем, что ничего из мяса в бульон не уходит
Пардон, Панда, но позволю не согласиться. Способ хорош, но достаточно трудоёмкий. Выше опробовал компромиссный вариант: тушить в собственном соку до полного удаления влаги. Компромиссность - во время готовки не удаляется жир, но вкус мяса отменный. Хорошо, что приготовили больше - проба затянулась и могла обернуться трагедией для похода :-D За две недели Саян с мясом ничего не случилось и шло очень неплохо.
Удалитьлично я не считаю свой способ трудоемким. Быстренько обжарил, провернул и в сушилку. В отличии от того же длительного тушения требуется гораздо меньше времени на присутствие неподалеку от плиты.
УдалитьНа вкус и цвет :) На тушение уходит минут 40-60. Совмещал с просмотром фильма или прочей деятельностью.
Удалить