понедельник, 27 мая 2013 г.

Правильное быстроразвариваемое мясо


Сейчас я расскажу, выработанный почти годом изысканий, рецепт правильного мяса для "самодельных сублиматов",  которое быстро и полностью восстанавливается.




Поделиться:




1) Мясо курицы.

Главный секрет грамотного приготовления - сначала идет термическая обработка, затем прокручивание мяса через мясорубку.
В случае с покупным фаршем его необходимо обжарить, затем слить жир (!) и так же прокрутить через мясорубку.

Куриную грудку можно приготовить разными способами. Например запечь в рукаве при 180 гр 20 мин. Или пожарить так:

Для начала мясо режется на тонкие полоски. Желательно поперек волокон. Жир и жилы надо удалить.




Мясо обжаривается на сковороде без масла. К чугуну ничего не пригорает, образуется аппетитная корочка и весь сок остается внутри мяса.



Прокручиванием через мясорубку достигается более нежная, воздушная консистенция. Волокна мяса измельчаются, что обеспечивает гарантированное быстрое и полное восстановление.




Далее мясо можно просушить в сушилке при температуре 70 градусов в течении 8 часов.
А можно сразу добавить в приготовляемое блюдо из FBC и засушить его. 

2) Мясной фарш




Фарш обжаривается на горячей сковороде



Жир необходимо слить и убрать в холодильник



Затем фарш еще раз прокручивается в мясорубке.





Достаем охлажденный жир. Сам жир застыл на поверхности, его выбрасываем, а зажелированный мясной сок будем использовать дальше. Его можно добавить в приготовляемое блюдо или перемешать с мясом перед сушкой..




Далее мясо можно просушить в сушилке при температуре 70 градусов в течении 8 часов.
А можно сразу добавить в приготовляемое блюдо из FBC и засушить его. 


Спасибо за внимание!

Поделиться:


27 комментариев:

  1. Анонимный10 июля 2013 г., 22:46

    А непробовали дальше досушить в " кипяшем " воздушном потоке и смолоть на кофемолке ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мясная мука в кулинарии описана не раз и не два.

      Удалить
  2. Скажите, на каком этапе необходимо солить приготавливаемый фарш ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Возьмите за правило все солить за 15 мин до конца приготовления.

      Удалить
  3. а что если сушить готовый филей прямо кусками, и измельчать потом?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. измельчить высушенный кусок мяса будет весьма не тривиальной задачей.

      Удалить
    2. Оно понятно, но может вкуснее будет, или просто мелкими кусочками с фалангу мизинца сушить и потом так и оставлять.

      Удалить
    3. куски такого размера не разварятся в кипятке. Их придется варить.

      Удалить
  4. Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а как Вы храните сушеное мясо (фарш)? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. про пакеты и вакуум Вы уже прочитали.

      Можно хранить просто в любой герметичной таре, в этом случае срок годности сокращается,но все равно остается в районе года,что для любого похода хватит. Я например часто использую бутылки из под кефира с широким горлом

      Удалить
  5. Панда, а во сколько у тебя мясо усыхает? Т.е. сколько продукта загружается и сколько на выходе получается. Понятно, что для разного мяса результат отличен, но, к примеру, для говяжьего фарша?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. раз в пять. Точно никогда не мерил, необходимости не было. Через месяц буду много сушить,уточню

      Удалить
    2. Значит вываривание больше удаляет из мяса всякого. На Камчатку и Алтай делали варёно-сушеное мясо, тоже усушка была раз в пять. Сейчас попробовал тушёно-сушёное (тушил до готовности на малом огне, после с открытой крышкой, пока вода не испарится, затем на противень и в приоткрытую духовку с конвекцией на 75 градусов и около 8 часов), получилось чуть меньше, чем в 3 раза. Вот и думаю, что на Саяны брать (как раз через месяц) - мясо по старому методу или по новому. Нажористей оно точно получилось.

      Удалить
    3. я не использую вываривание по причине того,что мясо становится вообще безвкусным. Обжарка предпочтительней

      Удалить
    4. Сам спросил, сам отвечаю. Что бы оценить "усыхание" мяса, достаточно посмотреть состав мяса по белкам и жирам на 100 грамм. К примеру, 16 грамм белков, 17 грамм жиров, в сумме дают 33 грамма. Ищем соотношение: 100/33 ~= 3 раза. Если не заморачиваться удалением жира, соответственно, если активно избавляться от него, то остаются только белки и "усыхание" будет больше. Естественно - это оценочный коэффициент. На практике, за счёт не полного удаления, воды, жира, а так же за счёт наличия микроэлементов различных, коэффициент получится меньше - 2.85-2.9 для примера выше.

      Удалить
    5. жир все же лучше удалять, а так коэффициенты вполне правдоподобные и логичные.

      Никогда особо не интересовали точные проценты усушки, мне проще ориентироваться на вес уже сухого мяса для одной порции

      Удалить
    6. Ну беда у жира в мясе ровно одна: прогоркнуть может. А так - калорийность выше, "нажор" больше. Сейчас подумываю просто добавлять аскорбиновую кислоту как антиокислитель (даёшь больше E300!!!) - его как раз для предохранения от прогоркания и используют. Плюс витамин C :-) Ну и других жиров меньше можно брать: того же сала и/или топлёного масла (оно в этот раз тоже с нами поедет).

      В общем, через неделю отправляемся в путь, посмотрим на сохранность мяса: тушил до полного испарения воды. Жир естественно оставался. Точнее как: с говядины он был срезан вместе с пленками и жилами (попадаются) - в таком вариант усушка больше получилась. Состав выше рассматривал для фарша, которым "догоняли" недостающее количество - с него срезать что-то проблемно. Т.е. не удалялся специально во время готовки.

      А ты на какое количество сухого продукта в одной порции ориентируешься? У меня прикидка всегда на 75 грамм сырого продукта, поэтому нужно знать во сколько усыхает, что бы примерно посчитать вес итоговой раскладки (четверть, как правило, на пленки и прослойки жира).

      Удалить
    7. 20-30 грамм сухого мяса или соуса на порцию на одного

      Удалить
  6. Анонимный9 июля 2016 г., 23:54

    а если у меня при жарке фарша жира не выступило?) Ну вот лежит на сковородке обжаренный говяжий сухой фарш. теперь все, хана?:) Сливать нечего - фарш сдохнет?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. если сливтаь нечего,то переходите к следующим этапам

      Удалить
    2. Анонимный10 июля 2016 г., 0:06

      большое спасибо, Панда за оперативный ответ!) Дело в том, что я как раз сейчас в процессе у плиты:)

      Удалить
    3. пожалуйста,смысл избавления от жира в том,что он не высушивается и в готовом продукте может прогоркнуть со временем. Если нет жира,то нет и проблем

      Удалить
  7. Какое ваше мнение об этой технологии: https://youtu.be/r1qU2jkY5uM
    Я так понял есть три способа сушить мясо:
    1. Зажарить кусочками -> Смолоть -> Высушить
    2. Сварить кусочками -> Смолоть -> Высушить
    3. Сделать сырой фарш -> Сварить -> Высушить
    Какой из них лучше и чем?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. лучший - уже представлен в данной статье. Т.е. пожарить-смолоть-высушить.
      Обжарка лучше варки тем, что ничего из мяса в бульон не уходит

      Удалить
    2. Пардон, Панда, но позволю не согласиться. Способ хорош, но достаточно трудоёмкий. Выше опробовал компромиссный вариант: тушить в собственном соку до полного удаления влаги. Компромиссность - во время готовки не удаляется жир, но вкус мяса отменный. Хорошо, что приготовили больше - проба затянулась и могла обернуться трагедией для похода :-D За две недели Саян с мясом ничего не случилось и шло очень неплохо.

      Удалить
    3. лично я не считаю свой способ трудоемким. Быстренько обжарил, провернул и в сушилку. В отличии от того же длительного тушения требуется гораздо меньше времени на присутствие неподалеку от плиты.

      Удалить
    4. На вкус и цвет :) На тушение уходит минут 40-60. Совмещал с просмотром фильма или прочей деятельностью.

      Удалить

Поддержать блог